Arrosto di manzo alla -Maitre d'Hotel-

Ingredienti

• un chilo circa di carne di manzo (preferibilmente il codone)
• un etto e mezzo di prosciutto cotto tagliato spesso
• un etto di pancetta a fettine
• un etto di burro
• un piccolo tartufo nero
• un poco di prezzemolo
• due foglie di lauro
• una carota
• una costa di sedano
• mezza cipollina
• un poco di madera
• un poco di succo di limone
• poco brodo
• olio
• sale
• pepe

Tagliare il pezzo di carne in quattro fette, lasciandole attaccate da un lato; batterle un poco e stendere sulla prima fetta interna meta del prosciutto, sulla seconda la pancetta, sulla terza il tartufo tagliato a lamelle e il rimanente prosciutto.
Riunirle ricomponendo il pezzo di carne e cucirle una all'altra con un filo bianco; legare tutta la carne con un sottile spago, metterla in una terrina, unirvi il lauro, il sedano e la carota tritati, il madera e lasciarla macerare per un'oretta, rigirandola ogni tanto.
Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con un pezzetto di burro e qualche cucchiaio di olio, unire la carne scolata dalla marinatura, farla ben rosolare da tutte le parti, salarla, peparla e aggiungere anche la marinata con le verdure e il lauro.
Portare a termine la cottura a recipiente coperto e a fuoco moderato, rigirando qualche volta la carne e bagnandola, di tanto in tanto, con qualche cucchiaio di brodo.
Intanto preparare il burro alla "maitre d'hotel": lavorare con un cucchiaio di legno il burro rimasto fino a montarlo a crema, unirvi il prezzemolo tritato e il succo di limone, avvolgerlo in una carta oleata dandogli la forma di un salamino e farlo indurire in frigorifero.
Affettare la carne in modo che si veda la farcitura in sezione, distribuirvi sopra il burro tagliato a fettine e servire.

Accompagnare con Barbera d'Asti o Chianti classico.